今回奮発して仙台牛と前沢牛のお肉を食べました！そこでふと思ったのですが、そもそも和牛の銘柄とはどのようなものがあるのでしょうか？和牛の格付けについてもまとめました。
和牛
仙台牛や前沢牛は和牛の銘柄(ブランド)の一つです。和牛は明治以前からの日本の在来種と国外の優れた性質を持つ品種を交配して作られた品種群になります。「和牛」と「国産牛」は異なります。「国産牛」は品種に関係なく一定期間以上日本で育てられた牛を指しますが、「和牛」は肥育期間に関係なく特定の肉専用4品種(黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種)を指します。現在日本で生産されている和牛の90%以上が黒毛和種です。毛が黒くて角がある和牛が黒毛和種ですね。ちなみに「ホルスタイン」も牛の品種の一つですが乳用牛になります。
2021年5月9日時点での和牛銘柄がどんなものがあるのか日本食肉消費総合センターのサイトで調べました(国産牛肉でイキイキ生活のページは2021年5月31日で閉鎖されるそうです)。以下に示したグラフは、都道府県別の黒毛和種の銘柄数を示しています。なお、ここで用いているデータはその銘柄のブランド推進主体の所在地をもとにしています。また、交雑種はここでは除外して黒毛和種の分類がされているもののみをカウントしました。挿図は銘柄数で都道府県を塗り分けた図になります。
グラフを見てみると北海道や本州で多く肥育されております。特に私が驚いたのは全国の全ての都道府県で黒毛和種の銘柄が存在している点です(なお、各都道府県別の黒毛和種の銘柄を知りたい方は、一覧表PDFをご参照ください)。神戸ビーフ・松坂牛・近江牛(or米沢牛)が三大和牛と呼ばれており、こんなに全国各地で肥育されているとは思いませんでした。
和牛の格付け
和牛の格付けには「歩留等級」(A～C)と「肉質等級」(1～5)が用いられます(牛枝肉取引規格)。
「歩留等級」は生体からとれる肉の割合によって決まり、歩留まりに応じてA～Cの3段階で評価されます(最高ランクがA)。
「肉質等級」は見た目から評価された肉質の等級であり、1～5の5段階評価されます(最高ランクが5)。肉質等級は「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まりおよびきめ」「脂肪の色沢と質」の4つの点から評価されます。「脂肪交雑」とはサシ(霜降り)の度合いを示しています。赤みの中に適度に脂身が入ることで肉が柔らかくなり、サシの風味が口の中に広がって美味しく感じます。
今回食べた「仙台牛」はA5・B5、「前沢牛」はA5・B5・A4・B4のランクであることが求められ、どちらも最高級の和牛といえるでしょう。
すき焼き
和牛を堪能するためにはすき焼きが最適だと思います。
まとめ
今回は日本の和牛の種類やその格付け方法についてまとめました。お祝い事ですき焼きを作るときの話の種として知っておいてはいかがでしょうか。
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